Лаборатория практической мудрости Егора Шримова

Вегетарианское сердечко (птичье молоко)

Этот торт птичье молоко состоит из 3-х частей:

  1. Бисквит
  2. Суфле
  3. Глазурь

Для баланса вкуса и красоты бисквит — тонкая часть, суфле — самая толстая часть, глазурь — сверху тонкий слой. Для выпечки подойдет форма сердечко, но если нет такой формы, выпекаем в прямоугольной форме и потом вырежем. Если есть силиконовая форма с маленькими сердечками — тоже подойдет, будет пироженное!

Бисквит

  • 70г рисовая мука

Почему безглютен? Сейчас мука не такая как раньше, и пользы от нее мало. В процессе обработки зерна, его даже хлорируют...Больше вреда — она приклеивается к стенкам кишечника и забивает его, кишечник вздувается, происходит брожение и тяжесть в желудке. Добавляется отечность и «пушистость» тела. И наверное все пережили «комок» теста в животе и запоры. Такое тесто после захода солнца образует камни в почках. И это не все причины,по которым я начала искать замену мучному, на не менее вкусную,но полезную выпечку. После которой не поправляются, можно кушать в любое время и нет тяжести, вздутия и лишнего веса.

Но проблема безглютенового теста — его рассыпчатость, ведь склеивающего вещества нет! Поэтому добавляется разные смеси, чтобы приблизиться к привычной выпечке.

Рисовая мука — это основа безглютеновой выпечки. Нет глютена, но много крахмала и очень похожа на пшеничную. Ее можно сделать самим. Я так и делаю, и точно знаю из чего состоит моя мука))

Нужно мелко смолотить рис и просеять. Возможно понадобится 3 раза так сделать.

  • 20г кукурузная мука

Нужна нам,чтобы облегчить рисовую. В синергии делает тесто легким и рассыпчатым. Можно смолотить и просеять в кофемолке мелкую кукурузную крупу.

  • 15г кукурузный крахмал

Дополнительно размягчает и разрыхляет тесто. Продается в обычных продуктовых магазинах, заменить на картофельный нельзя-картофельный делает вязким тесто, а нам нужно рассыпчатое.

  • 3г разрыхлитель

Разрыхлители бывают разные и не все хорошие. Я пользуюсь только оним-любимым или можно сделать самим. Для этого нужно взять 5 частей соды+3 части лимонной кислоты+1 часть крахмала. Крахмал любой. Лимонная кислота, если кристалами, надо мелко смолотить, иначе не сработает разрыхлитель. Все части перемешать в кофемолке. Это важно! Если плохо смешать то не сработает.

  • 100г растительное молоко (миндальное,соевое,кокосовое).

Чем жирнее молоко, тем лучше для бисквита. Можно даже на воде.

Растительное молоко можно сделать самим.

Миндальное молоко.

1 чашку миндаля промываем и заливаем 1 чашкой воды на ночь.  Утром орехи тщательно промыть и измельчить в блендере с добавлением 3 чашки питьевой воды. Процедить через марлю. Если молоко получилось густым как сливки, то надо добавить еще 1 стакан воды, т.к. миндаль сам по себе жирный орех и его нельзя употреблять в больших количествах. Можно добавить по вкусу немного корицы, ваниль, имбирь, сахар.

 

  • 60г ореховая паста комнатной температуры.

Кешью-более нейтральный вкус, можно из грецкого ореха, миндального, подойдет любой ореховый урбеч, какой орех-такой оттенок вкуса.Арахисовую пасту лучше не брать, по религиозным причинам. Можно из семечек подсолнечника, тогда будет на халву похож))) Ваши возможности и фантазия...

Не подходит кокосовый урбеч, он сделает тесто жестким.

Урбеч можно сделать самим. Орехи промыть. Снять кожуру- погрузить в кипяток на минуту, быстро вынуть и промыть холодной водой.  И  высушить в духовке 160 *С около 5 мин, пока не стал жарится. Измельчаем в кофемолке или блендере каждые 30-40 сек. Очень акуратно,чтобы не спалить прибор))) Чтобы паста стала жиже, добавить немного растительного нейтрального масла.

  • 20г жидкого нейтрального масла(подсолнечное, виноградной косточки)
  • 50г сироп топинамбура

Почему сироп топинамбура? Он не аллергенный как мед. И с низким гликемическим индексом, что не поднимает уровень сахара в крови, и из-за этого нет скачков настроения, ожирения и т.д. Мед можно, но тогда меньше на 1/3. Можно сухой подсластитель, но тогда смолотить в пудру, чтоб не хрустел)

Приготовление:

  1. Разогреть духовку до 160°С
  2. Смешайте все виды муки + крахмал+ разрыхлитель и соль. Соль добавляем обязательно, когда есть комбинация соль+ орех + карамель, получается очень ароматная выпечка.
  3. В отдельной миске смешайте теплое молоко, ореховую пасту, масло и сироп топинамбура. Перемешайте до однородности.
  4. Влейте жидкие ингредиенты в сухие и перемешайте силиконовой или деревянной лопаткой. Тесто жидковатое, немного пузырится, поэтому не стоит долго растягивать и отвлекаться. Выливаем в форму тонким слоем 5-7 мм и разравниваем смоченной ложкой. Слой должен быть равномерным, чтобы при разрезе был красиво. Смазывать дно маслом не надо, тесто достаточно жирное и так. Чтобы не образовывалась ненужная корочка сверху-плотно обволакиваем фольгой форму. Матовая сторона фольги наружу, ГЛЯНЦЕВАЯ СМОТРИТ В КОРЖ ВНУТРИ.Тогда пропечется равномерно и сверху и снизу. Тесто поднимется, бисквит получится нежным и мягким.
  5. Выпекайте в разогретой духовке 15 мин. Выньте и уберите фольгу. Из формы тесто не убираем пока полностью не остынет, иначе развалится. Если потом вырубкой формировать форму «сердце»- после остывания положить в морозилку, тогда ломаться не будет.

Суфле

  • 100г аквафабы

Аквафаба-отвар из-под бобовых, в нем много белка и крахмала, поэтому это хорошая замена яйца в выпечке. Для муса подойдет аквафаба из белой фасоли или горошка. Все продается в обычных магазинах.

Аквафаба менее стабильная и капризная чем белок, поэтому есть особенности работы с ней.
Жир схлопывает и опускает меренгу. Поэтому в составе аквафабы должны быть только бобовые, соль, вода. Венчик и миска чистые и обезжиренные.
Отвар фасоли/горошка нужно процедить, каждая частичка гороха- препятствие для взбивания. Мусс может сесть. У меня такое было уже)))  Я делала и на фасолевом отваре и на гороховом.

Аквафабу не возможно перевзбить, поэтому надо терпение...чтобы взбивать не прекращая 10-15 мин.

Для взбивания лучше всего подойдет ручной миксер, он бюджетный , тот самый, которым в детстве взбивали белковый крем)) С ним взбивается быстрее всего. При вливании сиропа нужно что-бы кто-то придерживал чашу.

Погружной блендер с насадкой венчик тоже подходит, но блендер рассчитан на короткую импульсивную работу, поэтому взбивать будет дольше и нагреваться часто. Нужно следить чтобы не сгорел за 15 мин

Планетарный миксер для взбивания стоит дороже всех. Занимает много места, долго взбивает но освобождает ваши руки.

  • 20г лимонный сок (подготовьте в отдельно стакане)
  • ¼ ч.л. камедь

Для стабилизации в аквафабу добавляем камедь, тогда она становится тягучей и эластичной.Без нее нельзя, есть риск схлопывания взбитой меренги на этапе ввода сиропа с жирами.  У меня случалось такое разочарование((

  • ¼ ч.л. винный камень или 1 ч.л. лимонного сока

Винный камень или лимонный сок нужен для закисления среды, это помогает быстрее вспенить аквафабу. Делает мыльным меренгу.

  • 90г сироп топинамбура (для 1 части), можно заменить на мед в меньших количествах.

Сироп вводим тонкой постоянной струйкой, чтобы взбитые пузырьки не схлопнулись. Сухой подсластитель добавляем тоже медленно,чтобы успела перемешаться с меренгой.

  • 100г сироп топинамбура (для 2 части)
  • 120г кокосовые сливки
  • 5,5 г агар-агар (загуститель из водорослей,всегда добавляем в холодную жидкость)
  • 1 ч.л. пудра чая каркаде, если нет, можно тогда клубничный, малиновый сироп для розового цвета суфле.

Приготовление суфле

  1. Быстро взбивается меренга, когда узкое дно посуды. Взбиваем в высокой посуде процеженную аквафабу с камедью и винным камнем(или лимонным соком).
  2.  Когда взбилась немного, тонкой струйкой добавляем лимонный сок. Он оттеняет сладость и улучшает вкус. Взбиваем до твердой текстуры. Держим крепко чашу, она может крутится при взбивании.
    Проверяем готовность: если на венчике не дрожит наша смесь и при переворачивании чашки ничего не вываливается )))даже в перевернутом состоянии она крепко держится на дне посуды, значит можно добавлять сладость для еще большей стабильности.
  3. Не переставая взбивать добавляем сироп топинамбура (1 часть) комнатной температуры.
  4. В миску положите сироп топинамбура( 2 часть) и  агар-агар в холодную жидкость и постепенно нагреваем на маленьком огне. Все время мешаем лопаткой, чтобы ничего нигде не прилипало, соскребаем со стенок. Все что прилипнет потом не хватит для загустения.
  5. Добавляем порошок каркаде. Должен растворится и сварится весь агар-агар, иначе не загустеет. Все время помешиваем.
  6. Добавляем сливки. Доведите до кипения и варите 3-5 мин до образования характерной ниточки, стекающей с ложки. Мешаем сироп все время на мелком огне.
  7. Еще раз нужно взбить аквафабу перед вливанием сиропа с агар-агаром.Из холодильника нужно достать готовую форму с тортом. Если сами вырезаем вырубкой форму сердца из коржа, то он уже должен быть вырезан заранее.
  8. Раскаленный сироп введите тонкой струйкой во взбившуюся меренгу между стенкой сосуда и венчиком. Включите миксер и быстро перемешайте смесь до однородности.
  9. Быстро добавьте 1 чайную ложку, без горки, пудру каркаде и перемешайте массу лопаткой. Масса немного уменьшится- это нормально. И разлейте в форму тортика, разровняйте пока не застыло, у вас есть несколько секунд. Ставим в холодильник.

Жиры аквафабу убивают, но когда аквафаба уже защищена камедью, стабилизировалась и взбилась, то можно такой сироп вливать.

Если вместо каркаде сироп малиновый или клубничный, тогда это делать на этапе сироп(2 часть) вместо сиропа топинамбура. Такое же количество.

Глазурь

110г соевое молоко или кокосовое
70г горький шоколад
20г сироп топинамбура(можно исключить)

Кокосовое молоко — прекрасная альтернатива коровьему, если у вас на него аллергия или вы придерживаетесь веганского рациона. По питательности кокосовое молоко не уступает любому другому — в нем много витаминов (А, С, Е, В) и полезных жиров, которые легко усваиваются, не превращаясь в лишние килограммы.
Кокосовое молоко помогает справляться с хронической усталостью, отлично вписывается во многие вкуснейшие рецепты, в особенности, десерты и блюда азиатской кухни, и подходит для косметических целей.

  1. В подогретое молоко добавьте шоколад, подождите чтобы растопился.
  2. Пробейте массу погружным блендером, взбейте, и полейте суфле.

Суфле хорошо хранится в холодильнике и не теряет своих свойств. Можно замораживать торт до 3х месяцев, обвернув дополнительно.

 

Оставить коментарий
:p :-p 8) 8-) :lang: :lol: =( :( :smile5 :-( :8 ;) ;-) :(( :o: